venerdì 20 ottobre 2017

Patate in tecia, ricetta della tradizione istro-dalmata

Patate in padella (fersora). La preparazione è di una semplicità incredibile, ma difficilmente riesce. A meno che non ci sia la memoria visiva di quando la nonna o la zia cucinava le patate in questo modo diffuso in tutta l’Istria, in Dalmazia e nel Quarnaro.

È con le parole di Francesco Gottardi che si spiega la ricetta. Si fanno bollire le patate con la buccia, senza portarle a cottura completa. Sarebbe consigliabile (addirittura!) cuocerle il giorno prima dell’utilizzo. Sbucciare le patate e tagliarle a fette di un quarto di centimetro. Disporle su una teglia bassa (la fersora) ben imburrata. Disporre le patate in tre o quattro strati alternandoli con cipolla soffritta nella pancetta. Riempire gli spazi vuoti, schiacciando un po’ le patate. Cuocerle a fuoco lento e coperte. Dopo dieci minuti, si alza la fiamma e, quando si sente soffriggere, si scoperchia. È così che l’odore si sparge per la casa e anche di fuori, aprendo la finestra, come ha scritto Franco Fornasaro in un suo romanzo.
Dopo altri 10-15 minuti si capovolge, con l’aiuto di un piatto, per cuocere l’altra parte come si farebbe con una frittata. Osservare che entrambe le parti abbiano una crosticina dorata. Anche se si verificassero certe frantumazioni, ricomponete il tutto, al fine di dorare bene. Le patate in tecia sono il contorno ideale per i piatti di carne. Oggi, con i tegami antiaderenti, la preparazione risulta più facile.
Un tempo la fersora era quel recipiente in ferro largo e poco fondo con un lungo manico pure di ferro, utile a friggere le vivande. Il vocabolo è diffuso anche nella lingua friulana: fersore, o fersorie (Il Nuovo Pirona).
È stato proprio lo scrittore Franco Fornasaro, nel suo romanzo “L’Adriatico di Gino”, a raccontare dell’odore di “patate in tecia” che si spargeva per le case di Pirano, sin dalla quinta pagina.
Per la fotografia si ringrazia la signora Daniela Conighi.

Cartolina da Internet 
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Bibliografia
- Franco Fornasaro, L’Adriatico di Gino. Romanzo / Gino, evo Jadrana! Roman, Tiskara Šuljić, ERAPLE-FVG, 2013.
- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, 2.a edizione, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 152.

- Giulio Andrea Pirona, Ercole Carletti, Giovanni Battista Corgnali, Il Nuovo Pirona. Vocabolario friulano, Udine, Società Filologica Friulana, 2001.

Cartolina a cura del Comitato Nazionale Rifugiati italiani Venezia Giulia italica, 1947 (Collezione privata)