mercoledì 30 agosto 2017

Torta Dobos de Fiume e Trieste

Questa torta era cucinata, negli anni 1910-1930, dalle donne di Fiume, come nonna Amalia R., poi la ricetta è andata in esilio, dopo il 1945, con i discendenti dell’esodo giuliano dalmata, via per l’Italia. Per certe famiglie, è una torta dell’esodo.
Torta Dobos a otto strati

A Trieste si può trovare la torta Dobos ancor oggi presso la pasticceria Penso, anche in forma di pasticcini. Nella città portuale giuliana viene proposta anche alla pasticceria La Bomboniera, di Via XXX Ottobre. A Budapest la producono 200 pasticcerie in oltre cento versioni, ma tutte a soli sei strati. Si racconta che, qualche anno fa, in un gruppo di turisti italiani alla pasticceria Gerbeaud di Pest, fondata nel 1858, una discendente di una ava di Fiume, dopo avere assaggiato un fetta della locale Dobos, abbia esclamato, con malcelato orgoglio: «Xe asai più bona quela de mia nona!»

Nasce nel 1884 a Budapest
Conosciuta a Trieste, Fiume, Zara, Pola, Vienna e Budapest, proprio nella capitale ungherese fu creata nel 1884 dal pasticcere József Carl Dobos (1847 - 1924). Nella versione classica si adopera il cioccolato fondente e la pasta Dobos in sei strati a disco, con un “tettuccio” di caramello tagliato in 8-10 sezioni triangolari, prima che lo zucchero caramellato si addensi. Occhio, perché è una torta che presenta alcune difficoltà e 3 livelli di lavorazione: dischi, crema e glassa.
Secondo il ricettario dei dolci triestini di Mariella Devescovi Damini gli ingredienti sono i seguenti. Per i dischi Dobos: gr 220 di zucchero, gr 150 di farina griffig (rimacinata di grano duro), 6 uova, vaniglia. Per la crema al cioccolato: gr 140 di cacao (oppure: gr 10 di cioccolato fondente), gr 450 di burro, gr 225 di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao amaro, essenza di vaniglia. Per la glassa: gr 200 di zucchero, gr 50 di nocciole tritate e tostate, 3 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaio di burro, 10 nocciole intere sgusciate, 2 cucchiai di succo di limone.

Preparazione
I dischi Dobos. Scaldato il forno a 180°, foderare 2 tortiere con la carta da forno imburrata e infarinata. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia per ottenere una sostanza cremosa chiara. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Inserite i tuorli con farina intervallando con gli albumi. È da riporre circa un sesto dell’impasto in ogni tortiera, cuocendo per 6 minuti. I dischi ottenuti servono a formare gli strati della torta Dobos.
La crema al cioccolato si ottiene sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, aspettando che si raffreddi. Montate a crema il burro con lo zucchero a velo e con il cacao, aggiungendo il cioccolato e la vaniglia. Spalmate con tale crema ogni disco di pasta cotta, tranne uno da mettere a parte (il “tettuccio” con la glassa da farsi). Ricomporre la torta e spalmare pure i bordi.
La glassa. Bollite l’acqua, lo zucchero, il burro e il succo di limone su fiamma bassa, sciogliendo bene lo zucchero, finché diventa di colore ambrato. Versarlo velocemente sul disco messo a parte, lisciate con un coltello. Dopo 30 secondi tagliate il disco in 8-10 spicchi triangolari di caramello, uno per ogni futura fetta. Riporre detti spicchi sulla torta (a mo’ di tettuccio). Guarnire con le nocciole intere attorno alla torta.
József C. Dobos - fotografia da wikipedia

Bibliografia e sitologia
- Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Ediz. Italo Svevo, 2007, pag. 41.
- Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (1.a edizione: Milano 1990), Nuova edizione a cura dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007, pag. 414.
- Tra le tante ricette nel web ecco la Torta Dobos, dal sito di Ricette di giallo zafferano (clicca qui).

Ringraziamenti

Per le fotografie, con fetta di Dobos a otto strati, sono riconoscente alla signora Daniela Conighi.
Fiume, teatro comunale "Giuseppe Verdi", 1919, Ad. Kirchhofer & Co. Fiume, Via Alessandrina 2. Archivio ANVGD di Udine

Commenti del web
Da Facebook nel gruppo “Un FIUME di FIUMANI” hanno commentato vari signori ed amici. Tra i primi a cliccare l’articolo, il 30 agosto 2017, c’è la signora Flavia Mrak, da Milano, che scrive: «Questa ze la torta che mi facio per el compleanno dei miei fioi e nelle occasioni importanti».
Laura Calci aggiunge: «Torta Dobos xe ungherese. La mia mamma la faceva per i compleanni familiari. La go mangiada anche a Budapest, dove naturalmente la xe de casa. Una bomba de bontà e de calorie!!» La signora Laura, tanto per essere chiara, si definisce così nel social media: «Una fiumana (nata a Fiume) forte come tutta la gente di confine».
Il signor Márton Pelles, da Pécs, in terra magiara, suggerisce di leggere la storia della torta Dobos su Wikipedia, in italiano.
La signora Arianna Gerbaz, che vive a Torino, si rammarica in questo modo: «Quando ero piccola mio zio la portava da Milano dove c’era un pasticcere di Fiume, che bontà! Non ho più avuto la possibilità di mangiarla».
Elvia Fabijanic ci dà un simpatico tono familiare: «La torta Dobos la faceva El mio papa nato a Vienna…». Pure Mirella Tainer, che sta a Deerfield (Illinois), ci scrive: «A Fiume la faceva el nostro zio Mario Zocovich che era pasticer de mestier però la faceva anche la mia mamma».
Sempre dal “FIUME di FIUMANI” Roswitha Flaibani, di Merano che vive a Vecelli, scrive così: «La faceva mia nonna Julia Sirola che era ungherese di famiglia ma nata a Fiume». Un signore che si firma L Covo De Badò comunica che è: «Una de le mie preferide. Ungherese ma indisolubilmente ligada a Fiume. Mi personalmente la preferiso a la più nota Sacher-torte».
Erica Marelli, che vive a Trieste, apre un dialogo, dicendoci che: «Mia nonna era originaria di Zara e faceva spesso la Dobos, anche se francamente mi sembra un po’ diversa (forse meno elaborata). Usava degli strati di tipo waffle (croccanti) che infatti trovavamo solo a Zara e poi sopra colata di cioccolato fondente con aggiunta di liquore (solitamente Half della Maraska)... a nessuno di voi dice nulla?». Flavia Mrak ribatte: «Il liquore Half non lo producono più, la mia non contiene liquore».