sabato 19 agosto 2017

Le sarme de Fiume e de Zara

È un piatto balcanico di derivazione ottomana. Le sarme sono degli involtini di carne e riso. Sono arrivati a Fiume dalla Bosnia, passando per la Croazia. Si preparano con le foglie intere dei capuzi garbi (ossia: i crauti; in tedesco: Sauer kraut).

È il libro del Gottardi a fare da apripista, anche se vi sono alcune varianti casalinghe delle nonne fiumane derivate, forse, dalla necessità di riciclare qualcosa, oppure da ciò che modestamente offriva el spais, o camarin (dispensa alimentare).
Proprio il Gottardi suggerisce che, in mancanza delle foglie di crauti, si facciano bollire le foglie di cavolo in acqua e aceto, bene accettabili come succedaneo. Se poi c’è di mezzo una nonna serba, diciamo che il giallo si infittisce, riguardo agli ingredienti... In questa pagina restiamo fedeli ai piatti di nonna Amalia R. di Fiume.
Il piatto è proposto anche sulle tavole tedesche e austriache.

Ingredienti
Oltre alle foglie dei crauti, ci servono 400 gr di carne macinata, metà maiale, metà manzo (ovvio che nella cucina turca non c’è il maiale, ma il montone). Cipolla rosolata nella pancetta, 4 cucchiai di riso crudo, sale, paprica, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro, brodo economico.

Preparazione
Per il ripieno si mescolano con cura la carne macinata, la cipolla rosolata, quattro cucchiai di riso crudo e le altre aggiunte, paprica inclusa.
Porre la foglia dei crauti nella mano sinistra e mettere al centro una cucchiaiata del ripieno. Arrotolare la foglia, come a farne un sigaro, ottenendo l’involtino di 4-5 cm di diametro. Girare le estremità dell’involtino all’interno per impedirne la fuoriuscita del ripieno durante la cottura o la distribuzione a tavola… molto imbarazzante per la coga che gaveva messo tanto riso e poca carne.
Collocare gli involtini nel tegame, riempendo i vuoti con crauti. Se ne possono fare anche tre o quattro strati. Tutto va ricoperto con brodo e si fa bollire a fuoco lentissimo. Le sarme venivano utilizzate per diversi pasti e per diversi giorni. Certe nonne dicevano che erano perfette quelle riscaldate non meno di sette volte. Cosa non si dice pur di sbolognare gli avanzi ai baldanzosi commensali.
A Zara, dopo il primo strato di involtini, le solite nonne riciclone, piazzavano delle ossa della coscia di manzo, ricche di midollo, par savorir.
Il piatto va servito in tavola con del purè. Nelle fotografia qui esposta,  le sarme sono accompagnate da un’insalata mista cruda. Si ringrazia per la collaborazione la signora Daniela Conighi.
Crauti e sarme taiade cussì se vedi el riso

Le sarme di Isola d’Istria
Grazie alla gentilezza di Luisa Pastrovicchio, nata a Valle d’Istria, provincia di Pola, esule a Pessinetto, città metropolitana di Torino, abbiamo qui di seguito la ricetta tramandata dalla sua famiglia. Le sarme si facevano per il giorno dei Santi, perché in quel periodo di macella il maiale. Fare bollire in acqua e aceto le foglie del cavolo capuzo. A parte mescolare la carne trita di maiale e vitello aggiungere aglio e aromi (prezzemolo salvia), un po’ di pecorino, uova. Impastare il tutto avvolgere con la foglia di capuzo. Legarlo, farlo andare in una pentola con un po’ di salsa a chi piace, oppure in bianco con 1-2 mestoli di brodo. Cottura circa 45 minuti. Questa è la ricetta tramandatami. Dimenticavo nell’impasto bisogna aggiungere la mollica di pane imbevuta nel latte. Luisa Pastrovicchio nel Gruppo di Facebook “Anvgd Udine”, ha concluso così: ciao e buon appetito! 
Un'altra preziosa aggiunta è quella di Elvia Fabijanic, nel gruppo di Facebook "Un FIUME di FIUMANI". La signora Elvia ha scritto: "La mia mamma no diseva sarme, ma capuzi impinidi".

Somiglianze geografico-culinarie
Nelle Isole Ionie e in Grecia usano gli involtini di carne e riso nelle foglie di vite (Dolmadàkia avgholémono). Con cipolla, prezzemolo, aneto, sale, pepe, olio burro e salsa allo yogurt. Come ci segnala un altro amico del Gruppo di Facebook “Anvgd Udine”, i Golubzi con panna acida, sono degli involtini di cavolo cappuccio della tradizione russa e ucraina ripieni di carne e riso con salsa di pomodoro e panna.

Bibliografia e sitologia
- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 144-145.
Le sarme nel sito giallozafferano.it, nella sezione “non solo dolce, di Lorena”, secondo la ricetta di Lorena istriana, 2015.
- Le sarme, nel sito web centrodent.it - Piatti tipici della cucina tradizionale croata.